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餐饮文化篇

       由著名美术大师黄永玉题字的“万木斋"饭店。是凤凰地方
风味餐饮文化的集大成之地。“万木斋”主人杨猪娘(意即肥胖
憨厚)。本名杨昌兴，是凤凰古城有名的人物。画家黄永玉与其
交谊深厚，每次回家乡凤凰，那怕时间再忙，也要千方百计去
“万木斋"客店品吃杨猪娘亲手烹饪的地方风味佳肴。动情之
下，他给猪娘画了一幅漫画。题诗日：“老子混名叫猪娘，办菜栽
花渡时光。偶尔兴来开饭馆，口味招引十六方。"诙谐风趣，又幽
默慎之，真是令人捧腹大笑。“万木斋"饭馆现在成为古城凤凰
名声最大、游客喜欢的餐饮部门，是事出有因的。“万木斋”主人
杨猪娘人憨厚耿直，身怀绝技，炒得一手拿手好菜、，其色香味浓
出神入化，是古城凤凰当今无人可比的。追根朔源，还应从他的
前辈谈起。
    杨猪娘的父亲名叫杨月桥，是一个有名的厨师，在他七十多
年的人生旅途中，曾经给许多达官贵人及社会名流当过厨师。如
提督军门府的后代湘西镇守使田应诏，名闻遐耳威震湘黔边境
的“湘西王陈渠珍”等。深得这些达官贵人们的亲睐。杨月桥出
身贫寒，从小给人打工帮厨，他虽然年纪小，但是很有心计，在帮
厨的过程中，他细心观察，精心钻研，学得了几手炒菜的绝活。年
纪稍长后，他就专门学习享调技术，帮厨炒菜，成为古镇厅城有
名的厨师。
    杨月桥虽然没有文化，但他刻苦钻研，身怀绝技，学得几手
绝活，最受到一些名宦绅士的尊崇。l911年，辛亥革命成功之
后，田应诏担任湘西镇守使职，他听说杨月桥炒菜有一身好手
艺，于是就专门请他担任自己的私人厨师。先后跟随田应诏到过
长沙、武汉、宜昌及鄂西一带，都是田应诏的贴身私人厨师。田应
诏卸职后，陈渠珍担任了湘西镇守使，又把杨月桥请去当私人厨
师。从一九二七年至一九四九年。一直在陈渠珍身边担任陈的私
人厨师，可见他的烹饪技艺是多么的高超出色啊。杨月桥最大
的一个特点，就是不默守陈规陋习，在原菜食的烹饪基础上，结
合凤凰当地人民喜食的习惯，大胆创造了60多种民问广泛喜
爱的菜食。这些菜食今日成了杨家的祖传菜谱。现介绍几种以
饷读者。
    虎  皮  扣  肉
    虎皮扣肉是古城凤凰操办酒宴不可缺少的佳肴。制作一般
都采用猪肚下的五花肉。但由于其脂肪很厚，油腻酿人，食者不
敢多吃。杨猪娘从其父手中学习掌握了这门烹饪艺术，吃食时，
不胆没有油腻厌食的感觉，相反地吃起来松碎味浓，色香俱全，
毫无一点油腻厌食的感觉，成为杨氏菜谱的精华。
    荷  叶  蒸  肉
    荷叶蒸肉是古城凤凰宴席中不可缺少的主菜之一。一般来
说，蒸肉的原料多用小米拌猪肉蒸制而成。但杨猪娘的荷叶蒸
肉却别有一番风味。他利用荷叶为载体，加以适当的作料，掌握
时间和火候，烹饪的荷叶蒸肉带有一种清纯的荷叶香味，吃起
来十分可口味佳，成为“万木斋"杨氏菜谱精品之一。
    一  品  猪  脚
    一品猪脚顾名思义，其主要原料为猪脚，制作时以猪脚为
载体，加以各种作料蒸煮而成。但在蒸煮时，必须要牢牢地掌握
火候，掌握蒸饪的时间。不宜过短，也不宜过长，只要猪脚肉质
蓬脆即可。但关键的问题就是在着料选料方面做文章。一品猪
脚成为杨氏菜谱中的美味佳肴，也永不外传。
    乞  丐  心  肺
    乞丐心肺又叫叫化子心肺。是杨氏菜谱中的美味佳肴。一
笼普通猪肺，看起来是平平常常的，但制作起来却很有学问。制
作时，把采购来的猪心肺，洗刷干净后，用清水炖纯，然后放以
着料，吃起来味香色浓，可心可口。
    红  烧  猪  肉
    成都市游客称赞说：“凤凰万木斋的红烧肉是古城凤凰一
绝。”红烧猪肉同样以猪肉为主料，制作时通过厨师巧妙地加
工。炒成的红烧猪肉不但色泽清纯美观，吃起来又香又浓。让你
不忍择筷。杨氏菜谱红烧肉是万木斋众多美味佳肴的绝品，古
城任何一家饭店无人可比。
    砂 锅 炖 狗 肉．
    “万木斋”饭馆的砂锅炖狗肉堪称古城凤凰一绝。俗话说：
“狗肉上不得正席。"但“万木斋"饭店的砂锅炖狗肉却是宴席
上的重要主菜。砂锅炖狗肉是由杨猪娘的父亲杨月桥亲手创造
的一种特色菜谱。制作时，先要选购在十八至二十斤左右的本
地黄狗，洗净加工后，专门放在陶瓷砂锅内炖煮，掌握好火候。
制作成品的砂锅炖狗肉，色香味浓，另有一番奇特的菊花香味，
不仅是菜食中的上品，同时也滋补壮阳益肾，对中老年人的身
体健康极为有利。
    王  闷  羊  肉
    王闷羊肉也是杨家祖传菜谱之一。做法十分特别，色香味
浓，著名画家黄永玉最喜欢吃王闷羊肉。他与新西兰朋友到凤
凰时，专门把猪娘请到玉氏山房去，用打波斯这种形式品吃。据
传，杨猪娘的父亲身前也最喜欢为其他人家制作这种菜食。在
厅城沱江镇，凡是结婚嫁女的人家，百分之八十的人家都要请
他掌厨，专制作王闷羊肉，风行一时，想不到，一种普通的菜食
文化也竞有如此的魅力。
    寒冬桔芽炒鸡蛋
    寒冬椿芽炒鸡蛋是杨家祖传菜谱的绝活。冬天寒冷异常，
万木凋零，落叶干枯，又去那里找来鲜嫩的椿芽呢。为制作这种
菜食，杨月桥颇费了一番心思。首先他在家中做一密室，当秋天
一到时，就把不落叶的幼椿木树培植在温室中，到寒冬时，幼树
又发新芽，用时把嫩芽摘去与鸡蛋拌炒即得。另外一种办法是
如果没有椿木芽，也可用椿木皮代替。制作时把幼椿木皮洗净，
细细切好后，拌鸡蛋炒熟即成，色香味浓，可心可口。
    “万木斋”自从开办以来，每天到这里慕名而来的食客络
绎不绝。它以菜食制作特殊，菜食品位奇佳而出名。从祖国的大
江南北各地来古城凤凰旅游的游客，不管时间短暂，也不管日
程安排的很紧张，值绝不放过任何一个机会，都要抽出时间来，
到“万木斋”品赏风味佳肴。他们说，景点少看几个都不要紧，但
“万木斋"绝不能不去，甚至有些游客说：“游古城凤凰，如果不
到‘万木斋’就是终身一大遗憾。”“万木斋”不仅以她的古朴
而奇特的名字及其地方风味浓郁的美味佳肴而深深地吸收着游
客，同时还有它环境卫生和一流服务的态度感染着游客。近年
来，很多电影演员、电视名星、音乐家、文艺家、作家、画家都先后
到过“万木斋”光顾。著名歌唱家宋祖英、陈思思、作曲家谭盾先
后到过“万木斋”。2004年，国家副主席曾庆红在画家黄永玉的
陪同下，一起到“万木斋"进餐，使“万木斋”名声远扬，鸿福齐
天。