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凤凰地方风味菜食

    凤凰菜的主要特色
    凡是到过凤凰，吃过凤凰菜食的人，都有一个总得感觉；那
就是绝口称赞好吃，味道很浓。古城历史悠久，不仅有着浓厚的
古文化遗址，同时吃食文化也丰富多彩，源远流长。特别是凤凰
菜食品类繁多，色香味全，到口相融，令多少来客铭记心头，经久
难忘。生活在这里的凤凰人，除衣食住行十分讲究外。特别是在
吃食方面更为讲究。在他们看来，民以食为天，吃好了也是人生
的一大陕事，因此，在操作菜食品味方面都有特别的绝招。凤凰
菜最突出的特色归纳起来有以下几点：
    辣：辣是凤凰菜的特色。不管肉食或者素食，都要拌以辣椒、
大蒜、生姜等作料。拌这些料以辣椒为主。特别是在炒肉方面的
菜食类，从肉食的品种和类型到拌辣椒作料分为多种类型；即分
为有大碎片辣椒、中碎片辣椒、小碎片辣椒和细碎片辣椒，还有
细粉辣椒，也叫辣椒粉。另外，在操办炖煮肉食类时，把一颗辣椒
或半颗辣椒放在一起拌煮，吃起来味道格外不同。辣是凤凰菜的
主体，离开了辣的原素，凤凰菜就失去了特色，失去了风味，也就
失去了魅力。
    色：凤凰菜十分注重色彩。在炒作菜食的时候。首先要看菜
的品种和类型，然后由炒菜食的掌锅人选择适实的配料，如以肉
食作为例就有不同的炒法。佐拌有辣子片、辣子粉、辣子介、鲜
椒、红椒、陈椒、大蒜、生姜、老姜、陈姜、分葱、胡椒、酱油、醋、桂
皮、甜酒、豆腐乳等。这佐料配拌时，不能干篇一律，必须要看菜
食品名而定，这样才做到色鲜味浓，色艳而纯美。吃起来味美可
口，食欲大增，魅力无穷。色泽鲜亮，配料周密恰当，其文化涵奥
妙无穷。
    香：凤凰菜在注重辣、色诸方面的同时，另一个方面就是注
首“香”的特色。蔬菜及肉食品就本身而言都含有“香”的成
份，中介在炒作时没有很好地掌握它。烹调师是魔术师，一旦掌
握了炒菜的技巧后，就可以凭借自己娴熟的技艺炒出各种品味
不同的菜食来，在突出菜食“香”的特色，除了掌握好菜食的配
料外，更重要的是在炒作时掌握好火候和热度。在配料方面主
要有大蒜、生姜、分葱、胡椒、甜酒、酱油、齐醋等补料。主要是炒
菜师傅在操作的过程中，要掌握精湛的技术。火候到功了，就是
没有多少佐料，菜食同样可以勃发出浓浓的香味，如果适当加
以佐料“香”的-特色就更加突出明显了。凤凰菜正因为突出了
“香”特色，炒作出来的菜食才具有无穷的魅力，使你一闻到菜
食就有一种馋涎欲滴的感觉，巴不得一口吞下肚去，以尽情地
享受人间美昧佳肴。
　　浓：在解决了辣、色、香几个方面之后，在菜食的浓度深浅
方面就要大做文章了。一般来说，一个没有炒菜技术的人，任你
炒任何好菜，也达不到“浓”的适度；要不就太深，要不就太浅，
功夫十分不到家。有技艺的炒菜师傅，他们在掌握辣、色、香各
种特色的前提下，把菜炒得味道纯美这就是突破一个“浓”字。
浓度掌握好了，可以说“到口香融，味道无穷”。吃了一次您还
要再想吃三次、四次乃至多次，凤凰菜食蕴含诸多特色，究其原
因主要菜食文化源远流长，在明清时代，竿人就最讲究吃食的
特色。它的四大特色是在竿人本土吃食的基础上，吸收了外来
菜食文化的各种特点，经过长期的演绎发展，从而形成了自已
独特的地方风味菜谱，创造和发展了竿人独有的菜食品类，使
它长久地存居一隅，焕发着悠悠地神秘色彩。
    凤凰十大名菜推介
    五竿大地土地肥美，山川秀丽。地处湘黔边境，武陵山脉的
南端，溪沟交错，山川纵横，多少奇珍瑰宝隐藏其中，从古到今，
竿人膘悍勇烈，憨厚纯朴，专喜结交，好争斗，在饮食方面十分讲
究精粹，注重色香味全。竿菜的最大特点是以辣酸为主色，以浓
溶为宗旨，以炒功为上乘，烹饪出各种色香味全的美味佳肴，现
将其中最著特色的地方民族风味的十大名菜推介如下，供旅游
观光者选食。
    酸菜泡水豆腐：在凤凰上下五峒流传着一句响亮的民谣；
“苗家不吃酸，走路打弄穿”。可见酸食在苗家生活饮食中的重
要地位。在长期的战乱频繁的大迁陡中，由于历史的特殊地位，
养成了苗家的主菜，制作简便，其味无穷。酸菜煮水豆腐，制作酸
咸浓淡相适，烹煮时问稍长，味道鲜美浓烈，吃起来十分可口诱
食。吃酸菜煮水豆腐可以健胃，可以促爽提神，增强食欲，促进血
液遁环，清胃利便，有利于身体健康。是五竿苗家招待贵宾客人
的美味佳肴。
    糯米腌酸鱼：在苗寨，最常用和盛行的一种名菜是糯米腌酸
鱼。心灵手巧的苗家姑娘和大嫂是制作糯米腌鱼的能工巧匠。立
秋以后，高寒山区的苗岭到处是禾苗散籽，稻谷飘香。苗家后生
从放水的禾田里，捉来了一篓篓活鲜崩跳的肥鱼，拌以细碎的糯
米粉，放在土罐坛子里腌浸一个月后，就可以取出食吃，糯米腌
酸鱼有几种吃法，即可以炒吃、油炸煎吃、火烤蒸吃、小炒红椒吃
等。但尤以油炸煎吃最佳。糯米腌酸鱼，菜质结构相宜，营养价值
极富，是苗家待客的上乘美味佳肴。
    糯米腌酸辣子粑：糯米腌酸辣子粑是镇竿人最喜欢吃也是
常吃食的家菜，也是用来待客或招待贵客的地方主菜，糯米酸辣
子粑制作十分讲究，首先要择选最好上等田糯，碾成米后打成
粉末，将洗净切碎的好辣椒拌合均匀，稍加一点清凉洁净的山
泉水，制作成粥软状，然后放入陶土罐里腌浸，半月后即可取出
炒吃。糯米酸辣子粑主要是油煎炒吃，也可以水泡煮吃，但尤以
煎吃最佳，其营养价值较高，有利于健胃溶便。是苗家待客的上
乘佳肴。
    椒包糯米酸辣子：是地方风味极浓的民族家食土菜。制作
时将颗大肉厚极少辣味的肥土椒洗净剖开半边，取出籽粒，然
后将碾成粉沫的调料拌好的糯米粉装入辣椒肚内，稍加裹紧，
即放人陶土罐里腌浸，半月后即可取出炒吃。椒包糯米酸辣子
一般是用油煎炒吃，煎炸时注意火候，要勤翻动，以免烧糊，待
椒肚内糯米粉熟透后即可。椒包糯米酸辣子既清香可口，又带
几分酸辣色彩，吃起来别有一番风味。是镇竿人待客的上好食
品。
    糯米粉腌猪肉：糯米粉腌猪肉是一种特殊的高级营养菜
食，制作时，择用l00斤左右的半成年雄猪，选用前腿的甲方
肉，洗净后切成脚母子大的小块，然后将碾成粉沫的糯米粉和
水拌搅均匀后，再拌以花椒五香佐料，放入陶土罐里腌浸，半个
月后即可取出炒吃。一般用油煎炒吃，或者蒸吃，风味各有不
同。吃起来鲜美可品，回味无穷，营养价值极高。是竿人待客的
上乘美味佳肴。
    鸭子煮血粑：是凤凰最著特色的方域菜。制作时将预先浸
好的上等糍糯米装入盆内，宰杀鸭子时将血注入糯米之中浸泡
均匀。待鸭子血凝固后，将血粑切成一小块的方块，然后用茶油
煎熟。待鸭子肉煮熟后再将血粑放人鸭子肉里烹煮，并掺合一
定的香料物品。要注意火候，即不能过猛也不能过威，成色成金
黄色即可。鸭子煮血粑既有鸭子肉的鲜美味浓，又有血粑的清
香糯柔，吃起来到口香浓，食欲大增，真是稀有的民间佳肴。

    隔年熏腊肉：熏腊肉是一般农家喜爱的一种菜食。凤凰苗
寨有一种隔年熏腊肉，确实是一种少有的民间佳肴。在凤凰的
土乡苗寨，流行着一句民间谚语：“腊月到了头，家家熏腊肉”。
等立春后，将它从火坑上取下，掸掉烟灰，擦掉油泥污垢，在阴
凉当风处晾干后，在谷仓里干燥的谷堆里放好，因为谷子是吸收
水分的，腊肉既不会发霉，也不会腐烂。要吃时从谷子里取出来，
用开水将其烟味洗净，放在锅里蒸熟，切成肉片，可卤着油辣子
液调吃，味道十分清香可口，且营养很高。吃隔年熏腊肉有利于
增肾补血，有利于健胃畅肠，是待客的上好美味佳肴。

    包谷粉丝煮鸡汤：用包谷粉条煮鸡汤又别有一番风味。用
当地产的黄色糯包谷加工做成粉条煮乌鸡是土乡苗寨上等的
美味佳肴。一是黄色糯包谷粉条蛋白质极高，有增虚补肾功能，
乌鸡肉最鲜嫩，营养价值很高。将一斤到一斤半左右的乌鸡杀
后，去掉肠肝肚肺，爆炒后烹煮，到鸡肉半生不熟的时候将包谷
粉条下到锅里和鸡肉一起伴煮，待鸡肉熟透和包谷粉条软化即
可。包谷粉条煮乌鸡吃起来清香味浓，使你食欲增进，欲罢不
能。身体较差的人多吃此菜对增进身体健康十分有好处。它是
宴席里和逢年过节必备的美味佳肴。
    板栗炒鸡丁：秋风飒飒板栗黄，厨房阵阵肉飘香。这是凤凰
县的一大土特产，尤其以籽粒饱满，果实肥厚颗大乌油板栗为
最佳。收回家的板栗选择颗粒大，将其放在通风透光的屋梁上
晾干，即变甜味。这时，将宰杀的两斤重左右母鸡肉切碎成丁，
进行拌炒将会是其味无穷，满屋飘香。这是土乡苗寨稀有的特
殊菜谱，一般很难吃到。凤凰各宾馆饭店都能品尝到此种地方
风味的佳肴。
    小米粉蒸肉：在凤凰县的下五峒，盛产一种带糯米性的小
米(粟)。这种小料产量低，极富营养。由于产量不高，一般农家
珍藏多用于过年或节假打粑吃用，特别是这种小米蒸肉都是一
种名贵土菜。在农家，每当逢年过节，或者操办婚嫁喜事都要备
上一盘这种小米蒸肉，这是宴席中不可缺少的。制作时，一般先
选用特别肥厚的细嫩猪肉，拌合浸泡好的小米，加上可口的作
料，放在锅里蒸煮，待小米和肉熟透后即可。小米蒸肉极富营养
价值，鲜美可口，是镇竿儿女最喜欢吃食的一种家菜名品。

    附佐料小菜：火烧擂红辣椒、水煮青椒拌炕葱、酸泡红辣
椒、垛砍碎辣椒，椿木芽炒鸡蛋、野葱炒鸡蛋、腌颗炒辣椒、干腌
酸萝卜丝、豆腐渣煮白菜、拌油辣椒龄、山竹嫩笋拌辣椒擂碎
椒、豆浆调青椒吃菜、鸭脚板炒菜、弟弟炒菜、南瓜煮汤、蕨菜罐
罐菌炒肉丝、蘑芋豆腐、小豆腐等。来凤凰观光旅游，切莫错过
良机，认真品赏这些乡土特产佳肴，就不会虚此一行，也将会是
人生的一大快事。给古城的文化生活，增添了一道亮丽的色彩。